Cuisine Confine 40. Au début était le pain.
Le pain a été une recette expérimentée et partagée par bon nombre d'entre nous (Cuisine Confine 1). De nombreuses questions se sont posées autour du levain et de la levure. La Cuisine Confine 40 sera le temps de l'approfondissement de ces questions.
Allons donc au bout des choses, même si nous n'allons jamais vraiment jusqu'au bout et que la seule proximité de ce bout ne fait qu'ouvrir de nouvelles portes pour lesquelles nous pourrions également être tentés d'aller jusqu'au bout, etc... C'est comme cela qu'on avance,... sans jamais véritablement aboutir.
Donc cette Cuisine Confine 40 sera fastidieuse et moins Homérique que les frasques de notre Bon Roi.
Cette chronique Confine ne sera pas des plus sexy, mais si elle permettait à chacun d'entre nous de mettre le pied à l'étrier pour inventer un pain à notre image, alors elle deviendrait la meilleure.
Dans l'esprit de l'ensemble de ces Cuisines Confines, il ne s'agira pas de donner une formule magique avec liste d'ingrédients, techniques, durées, etc... Ainsi, pas de chance, cette Cuisine Confine 40 risque d'être terriblement frustrante.
Mas si on comprend un peu plus, si on fait des recherches et si on ose expérimenter en assumant les échecs et le ridicule parfois, alors nous ferons un bon pain et chacun aura sa recette.
Si vous arrivez à lire jusqu'au bout, Yacine vous proposera une recette de pain Marocain traditionnel comme il se faisait déjà au 18ème siècle... Recette très intéressante car elle se fait en partie avec de la semoule fine de blé dur. Il m'a transmis également un beau visuel sur le levain que vous trouverez en pièce jointe.
Bon Courage à tous, votre lecture peut enfin commencer : (c'est un travail de synthèse, j'ai fait au mieux, n'hésitez pas à corriger mes erreurs)
Levure, levain, c'est d'abord une question de fermentation. La fermentation c'est la transformation d'un aliment par un micro-organisme.
Nous pouvons définir trois sortes de micro-organismes :
- la bactérie (la bactérie est un être vivant microscopique, donc un microbe, constitué d'une unique cellule)
- la levure
- la moisissure
(Par opposition à la bactérie, le virus (« poison » en latin) représente un agent infectieux réduit à son strict minimum, n'ayant pas de métabolisme propre. Incapable de se reproduire, il s'introduit dans une cellule en obligeant la cellule à produire de nouveaux virus, ce qui détruit la cellule... Maintenait on connaît bien)
Le micro-organisme se nourrit de sucre et d'eau, et comme tout à chacun, chaque matin, il produit alors ses déchets. Le dioxyde de carbone est, entre autres, ce déchet qui permet de faire lever le pain. C'est pour cela que l'on vous demande parfois de relancer votre levain avec du miel (ou autre chose sucrée) lorsqu'il commence à flancher.
Nous distinguerons plusieurs types de fermentation :
- la fermentation alcoolique : Il se forme de l'alcool à partir du sucre avec dégagement de dioxyde de carbone
- la fermentation lactique : Il se forme de l'acide lactique à partir du sucre
exemple: yaourt bien sûr mais aussi la choucroute
- la fermentation malolactique : Cette fermentation est appelée également seconde fermentation car elle suit la fermentation alcoolique dans le processus de vinification
- la fermentation acétique : C'est le vinaigre
Pour le pain, nous ne retiendrons que la fermentation alcoolique et la fermentation lactique. La fermentation précède la maîtrise par l'homme de ce procédé, c'est un phénomène naturel.
Concernant le pain, la levure est présente dans toutes les céréales (sauf évidemment dans la farine industrielle dévitalisée car trop "blanchie"). De la farine, de l'eau,... C'est parti pour se confectionner un levain. La farine de seigle (bio si possible) est recommandée pour démarrer un levain. Mais nous pourrions aussi le bâtir avec des combinaisons inhabituelles à partir de pomme de terre, châtaigne écrasée, lait fermentée, bière, etc... Néanmoins contentons-nous de démarrer avec une bonne farine vivante.
Le levain naturel donne une fermentation lactique lente et digeste qui apporte une agréable saveur acidulée ainsi qu'une texture rustique, dense et légèrement élastique. Mais comme il se développe aussi à partir de bactéries naturellement présentes dans l'air et la farine, il est donc toujours différent en fonction des farines, des environnements, des zones géographiques, etc... Chaque levain est unique, et donc magique !
La levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique plus rapide. Elle se nourrit du sucre contenu naturellement dans les bonnes farines. Elle n'a pas besoin nécessairement de chaleur pour réagir, il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante pour provoquer une levée grâce à la production de gaz carbonique.
Pour frimer un peu : C6H12-> 2(C2H5OH) + 2 CO2
Contrairement au levain et à la levure de boulangerie, la levure chimique et le bicarbonate ne contiennent pas d'organismes vivants. La pâte lève suite à une réaction chimique de type acide-base. Avec l'humidité et la chaleur (dans le four), du dioxyde de carbone se libère. Cela aère la pâte et la fait monter. Le gâteau ne lève pas avant la cuisson mais pendant. (Attention, enfourner immédiatement lorsque vous utilisez le bicarbonate pour un dégagement adéquat de ce dioxyde de carbone)
Le bicarbonate ne peut pas remplacer la levure de boulangerie, seulement la levure chimique.
Par contre, vous pouvez vous payer le luxe de fabriquer votre levure chimique pour éviter les adjuvants chimiques:
-soit 1 cuillerée à café de bicarbonate,1 cuillerée à soupe de crème de tartre (en pharmacie ou sur internet) et une cuillerée à soupe de fécule de maïs.
Cette levure ne se conserve pas très longtemps.
-Soit une demie cuillerée à café de bicarbonate, 1 cuillerée à café de jus de citron et 15 cl de lait.
Préparation à utiliser immédiatement.
Donc n'utilisez pas de bicarbonate de sodium pour le pain. Seulement le levain naturel, la levure de boulangerie et ... La poolish !
Avant de dire quelques mots sur cette poolish, une petite anecdote : Le Irish soda bread est une sorte de pain irlandais (un pain hérétique !) au bicarbonate inventé au dix neuvième siècle. Les farines étaient alors tellement mauvaises en Irlande que tout levain était impossible. On utilisa alors cette nouvelle poudre synthétique pour donner un peu de gonflant au "pain"... Pain pas du tout orthodoxe !
Voici la recette :
-560 g de farine de blé complet, 1 cuillerée à café de bicarbonate, une demie cuillerée à café de sel, 50 cl de lait fermenté (lait ribot ou lait caillé au jus de citron).
-Mélangez les éléments secs, ajoutez le lait fermenté
-Bon pétrissage puissant jusqu'à homogénéité
-Posez la boule de pâte sur un plan fariné et pétrissez doucement cette fois pendant environ 1 minute
-Farinez une plaque de cuisson, façonnez une boule de 12 à 15 cm de diamètre
-Tracer une croix d'un bon centimètre
-Humectez la surface de la miche
-Enfournez à 190 degrés pour une durée de 45 à 50 minutes (le "pain" devrait gonfler, assurez-vous de la cuisson en y plongeant une lame de couteau)
Quelques mots sur la poolish : La poolish est une pré-fermentation composée de farine et d'eau tiède en quantité égale et de levure de boulanger. Vous gagnerez en qualité par rapport à une fabrication avec la seule levure de boulanger (pain rustique avec une mie bien alvéolée). Orientez aussi vos recherches vers cette poolish, je pense que cela vaudrait vraiment le coup, je vous invite à le faire... Même si le pain au levain reste le meilleur.
Attention aux appellations:
Le levain sur levure est l'autre nom de la poolish. Un boulanger vendant du pain au levain vous vend du pain fabriqué avec une poolish. Seule la dénomination « Pain au levain naturel » correspond au pain au levain traditionnel (levain se créant par le biais des levures sauvages contenues dans tout grain de blé (ou une autre céréale) digne de ce nom).
Tant pis je me répète, mais pour mettre toutes les chances de votre côté pour bien démarrer un levain, faites-le avec de la farine de seigle...
Voici maintenant ce fameux pain traditionnel Marocain, le Botbot. Dans cette recette , Yacine utilise un levain. Le cas échéant, je pense que vous pouvez remplacer le levain par la levure de boulanger (base:-30 g de levure pour 300 g de semoule et 300 g de farine). Pour Philippe le couard, ayurvéduc de L'Emblavez : LE BOTBOT
Pétrissage manuel obligatoire
Une unité = le bon poids.
Une demi-unité de farine froment et une demi-unité semoule fine de blé dur.
2/3 d'unité d'eau salée à raison de 27 g. L-1. Plus vous arrivez à mettre de l'eau mieux c'est, mais c'est plus difficile. Baisser quantité si vous n'avez pas la passion du pétrissage.
1/3 d'unité de levain
Des herbes aromatiques méditerranéennes à volonté
(1) tout malaxer pour donner du corps et laissez reposer 10 min
(2) pétrir 20 min, au moins ! A la MAIN. Le triple-but est de : assouplir, aérer et l'enrouler sur elle-même. C'est la clé. Le geste est primordiale. S'informer des différentes techniques et gestes de pétrissage. Le pétrissage est concluant lorsque la pâte est à peine collante et surtout : lorsque d'extrafines bulles se forment à la surface de la pâte
(3) faire lever en la confinant 72 h au frigo...
(4) Cuisson : poêle en fonte (ou fer épais), préalablement bien chauffée 15 minutes, sur feu moyen. Préparer des boules de 8 cm de diamètre. Au moment de la cuisson, aplatir en disque épais de 1 à 2 cm d'épaisseur. Retourner toutes les 30 secondes pendant 3 à 5 minutes. Placer dans torchon, à manger rapidement. Sinon, se congèle très bien et se réchauffe au four rapidement. Ou frigo dans sac hermétique.
Se déguste chaud/tiède : avec miel et huile d'olive ; tapenade ; fromage ; etc... Aussi à garnir et à chauffer au four.
Document sur le levain en pièce jointe.
Philippe, panificateur.